Eine offenbar andere Lösung (Ändern der launcher-config.yaml) wird hier beschrieben:
Ansonsten sollte die symbolische-Link-Lösung eigentlich funktionieren:
$ mv "Users/USERNAME/Library/Application Support/Daedalus Mainnet" "/Volumes/EXTERNEHD/ORDNER/"
$ ln -s "/Volumes/EXTERNEHD/ORDNER/Daedalus Mainnet" "Users/USERNAME/Library/Application Support/Daedalus Mainnet"
Also erst von altem Ort zu neuem Verschieben, dann symbolischer Link auf neuen Ort an altem Ort erstellen.